SENSIBILISATION A L'HYGIENE ALIMENTAIRE ET H.A.C.C.P

Tous personnels évoluant en production, distribution et service.

Equipe de restauration hôtelière

• Citer les différents types de contamination.
• Adopter une hygiène personnelle irréprochable.
• Appliquer correctement les règles d'hygiène aux différents postes de travail.
• Appliquer les modes opératoires et procédures de la démarche HACCP.
• Appliquer la sécurité alimentaire en restauration

Généralités sur l'hygiène

Objectifs généraux.

Qu'est ce que l'hygiène ?

Pourquoi l'hygiène ?

Les types de contamination.

Le monde microbien

Les microbes,

Les maladies alimentaires,

Critères microbiologiques des aliments.

Les risques chimiques et les risques physiques 

Hygiène des locaux et du matériel

Le nettoyage.

La désinfection.

Produit et techniques, Les plans de nettoyage.

Rangement en zone propre (si nécessaire).

Hygiène du personnel

La tenue de travail.

Inventaire et utilité de chaque produit (gants, masques, etc ...).

Changement de tenue et de linge.

Hygiène personnelle (corps, mains).

Produits à utiliser.

Fréquences et moments utiles.

L'outil HACCP

Missions fondamentales

Principes de bases et d'actions

Les principes de la démarche HACCP

L'Analyse des risques

Traitement des déchets & emballages

Circuits : zones de stockage, zones de déballage,

Evacuation des déchets : réglementation et pratiques.

Maîtrise des points à risques

Méthode 5 M : causes / effets.

 - Agir sur le Milieu.

 - Agir sur les Méthodes.

 - Agir sur la Main d'œuvre.

 - Agir sur le Matériel.

 - Agir sur la Matière.

Le Management des pratiques "hygiène"

Les Bonnes Pratiques d'Hygiène et la démarche HACCP.

Le recentrage sur les objectifs de l'entreprise.

Les dérives comportementales dans la mise en œuvre.

Comment réaliser un audit de son système ?

Les conditions de réussite à court, moyen et long terme.

Remise d'un support stagiaire.

Préparation : Entretien préalable pour adapter le contenu de la formation.

Évaluation formative pendant la formation et QCM d'évaluation des acquis.

Remise d'une attestation individuelle de fin de formation précisant les acquis du stagiaire.